Um restaurante que te apresenta um cardápio em que até as sobremesas levam carne de porco. Isso te atrai ou te assusta? Seja qual for a resposta, conhecer a casa focada em carne suína, localizada na 210 sul em Brasília, é obrigatório, seja para desmistificar as crenças de essa iguaria é ruim ou para degustar as criações do Xamam.
Não, você não leu errado. O menu do restaurante é quase 100% composto por carne de porco, feita com diversas técnicas e de todas as formas imagináveis, como sushi ou farofa de bacon que, a princípio, parece normal, mas é a estrela de uma das sobremesas da casa. “Aqui a gente usa praticamente todas as partes do porco: a papada, a bochecha, os joelhos, a picanha, a fraldinha. Temos uma charcutaria lá embaixo onde produzimos os insumos, como o nosso guanciale. Temos todo esse cuidado de tratar a carne do porco, que é a carne mais consumida no mundo, de uma forma bem artesanal mesmo”. Comum nas ruas de São Paulo, mas novidade em Brasília, o local comporta uma charcutaria com itens prontos para você levar para casa e se esforça para manter todos os processos artesanais – desde a preparação da carne às cervejas, cachaças e pimentas, todas fornecidas por produtores locais.
O chef Igor Monteiro é quem atualmente comanda o cardápio do restaurante e está por trás de todos os pratos, principalmente do menu degustação. Chamado para chefiar a casa há um ano, após a saída do chef Anthony Soares, ele já foi auxiliar de cozinha e também passou pela charcutaria, onde se destacou e recebeu o convite. Mas sua jornada é muito mais longa. “Advoguei por dez anos e cansei, na verdade. Tive depressão, crises de ansiedade e resolvi mudar de área. Sempre gostei de cozinhar e meti a cara. Hoje estou aqui e estou bem feliz”.
Para a entrevista, ele nos serviu com um joelho de porco acompanhado de batata frita, arroz, farofa de bacon e salada, tudo inteiramente produzido no local. “O joelho chega para nós e o colocamos na salga durante 5 a 7 dias. Depois disso, ele passa 8 horas no defumador com temperatura controlada e então o cozinhamos no sous-vide por 12 horas para deixá-lo ainda mais macio. Para finalizar, ele vai para o forno combinado a 200ºC para aquecer por dentro e, depois, a 300ºC para pururucar”.
O chef garante que as louças da Schipper são essenciais e renovou o estoque assim que se tornou chef do restaurante. “Na gastronomia a gente também come com os olhos. Então, uma boa apresentação tanto da comida quanto da louça, faz toda a diferença na experiência que o cliente vai ter ao pedir os nossos pratos. As louças da Schipper são muito especiais e complementam demais a nossa ornamentação. Além de terem qualidade, elas nos atendem muito e têm uma variedade de cores que nos permite brincar com o visual do prato”. O restaurante utiliza cerâmicas, porcelanas e stoneware que compraram conosco, além de muitos outros utensílios.
Para os medrosos, os entusiastas e os curiosos, o convite para conhecer a casa está feito. “Vamos desmistificar um pouco esse preconceito que as pessoas têm com a carne de porco, porque ela vem melhorando ao longo do tempo. As criações estão vacinando, estão passando por todo o processo solicitado pela Anvisa e pelo Ministério da Agricultura para que possam ser comercializados de forma segura”. O Xamam está aberto todos os dias, de segunda a domingo. O mercadinho embaixo do restaurante abre às 11h e o restaurante funciona de 12h às 23h. “Venham provar a carne de porco daqui!”.
Confira a entrevista com o chef Igor Monteiro na íntegra e conheça a casa de porco em Brasília que vai desafiar tudo que você achou saber sobre gastronomia:
O Schipper Visita é um projeto original e exclusivo da Schipper e foi criado com o objetivo de visitar e apresentar os estabelecimentos que têm um pouco de nós. Conheça as histórias de seus donos, chefs e gestores, como eles conheceram e porque optaram pelos utensílios da Schipper e dê uma espiada na operação, preparação e montagem dos pratos e drinks queridinhos dos restaurantes, bares, hotéis e hospitais mais renomados, únicos e que se diferenciam no mercado.
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